Абийяж - оформление бутылок. Процесс автоматизирован, дорогие бутылки для шампанского обклеиваются вручную.

Автохтонный - местный, аборигенный. Так называется сорт винограда, который выращивается только в ограниченном регионе (или нескольких небольших), как правило на своей родине.. Растение приспосабливается к определенным условиям среды, приобретая специфические вкус и аромат, имеет историю существования в этом месте.

Айсвайн - ледяное вино, напиток из сока подмороженного винограда. Ягоды замерзают в естественных условиях при температуре около -5 °C, но иногда их замораживают и в искусственных криокамерах. Вода внутри винограда становится кристаллами льда, их отделяют, а оставшийся сок, содержащий большую концентрацию сахара, отправляется на ферментацию. Айсвайн является природно сладким. Продукт производится в Германии, Австрии, Канаде, России.

Амонтильядо - разновидность хереса, крепленое вино комбинированной (сначала биологической, затем оксидативной) выдержки. Обладает ароматом орехов и сухофруктов с грибными нюансами.

Амфора - емкость из песчаника или обожженной глины, обычно это сосуд с коническим основанием, который может закапываться в землю, размещаться на специальных подставках или стоять на полу. В ней выдерживают и ферментируют алкоголь. В Древней Греции и Риме в амфорах хранили и перевозили благородные напитки. В наше время амфоры различных форм остаются популярными для виноделия во многих странах, например в Испании, Армении, Грузии, Португалии.

Антоцианы - природные пигменты в винограде, которые придают напитку цвет. Они отвечают за красные, фиолетовые, синие оттенки и поэтому встречаются в красных и розовых винах. Оттенок (концентрация пигментов и их стойкость) будет зависеть от исходного сорта, химического состава, степени экстракции при производстве.

Антрейяж - это искусство выкладывания штабелей из бутылок игристого вина, которых в такой конструкции может быть десятки тысяч. Метод появился в Шампани, в наше время его почти заменили другие способы хранения, но он еще встречается в некоторых регионах. Мастера укладывают бутылки горизонтально друг на друга вдоль стены для многолетней выдержки. Особенность заключается в том, что бутылку из любого ряда можно вытащить в любой момент: все остальные при этом останутся на своих местах.

АОС (Appellation d’Origine Controlee) - аппелласьон верхнего уровня, ограниченная зона производства защищенного наименования. Сейчас во французском языке чаще заменяется на аналог DOC.  Это ограниченная территория, на которой исторически сложились определенные способы производства и стили вин, и они были закреплены законодательно. Это может включать требования к виноградникам, сортам, виноградарским и винодельческим практикам, технологиям и методам винификации и выдержки, бутылкам, этикеткам. Наименование апелласьона можно использовать только для вин, соответствующих его требованиям.

Аперитив - это алкогольный или безалкогольный напиток, который подают перед едой для усиление аппетита. Обычно в роли аперитива выступают легкие игристые вина, цитрусовые коктейли на их основе, натуральные лимонады.

Аппасименто - подвяливание, высушивание винограда (на лозе, на циновках на солнце, в специальных помещениях и т.д.) для дальнейшей его ферментации. Используются только здоровые целые ягоды. Заизюмливание убирает из ягод лишнюю воду, усиливая концентрацию сахаров. Практика родом из Италии и применяется в производстве и сухих, и сладких вин.

Ассамбляж - смесь ягод или готовых вин с разными характеристиками: разных сортов, одного сорта но разных годов урожая, с разных участков одного виноградника или с разных виноградников, разных методов ферментации или разной выдержки. Синонимом может служить слово «бленд». Если пропорции не контролируются, а ягоды смешиваются уже на винограднике, это называется «полевой сбор».

Ауслезе - один из предикатов (вина высшей категории Предикатсвайн) немецкого вина, обозначающий степень зрелости и количество сахара в ягодах на момент сбора урожая за счет позднего сбора или частичного использования ботритизированных ягод. Ауслезе третий (из шести) предикат после кабинет и шпетлезе, но они не имеют вертикальной иерархии и отличаются только составом сырья. Ауслезе могут быть сухие, но чаще полусладкие или сладкие.

Аэрация - насыщение напитка кислородом перед употреблением. Метод актуален для молодых красных вин, чтобы сгладить их терпкость, а также для зрелых (в любой категории), чтобы помочь ароматам восстановиться после долгого бутылочного хранения и раскрыться в полной мере. В результате переливания через аэратор, в декантер или вращения в бокале, у напитка усиливается аромат и улучшается вкус.

Балк - продажа вина наливом: перевозка его в объемных тарах (до 25 000 литров, обычно на танкерах) в другую страну, где напиток уже бутилируется и отправляется на продажу. Обычно применяется к недорогим (базовым) напиткам промышленного производства, так как дорогие напитки и напитки с защищенными наименованиями перевозятся исключительно в бутылках. Метод используется между удаленными друг от друга странами и регионами для снижения издержек на топливо. Такое вино доступно большинству потребителей.

Баррик - бочка из дуба объемом 225 литров. Впервые емкость появилась в Бордо, но сейчас этот тип бочки популярен во всем мире. Их производят из французского, восточноевропейского или американского дуба и используют для ферментации и/или выдержки вин.

Батонаж - перемешивание осадка во время выдержки вина. Осадок состоит из клеток дрожжей и мелких частей косточек и кожицы винограда, которые оседают на дне емкости. Для перемешивания используют специальную палку «батон». Батонаж обогащает ароматику и улучшает структуру, придавая ему более плотное тело, хлебные, сливочные и маслянистые оттенки вкуса.

Бееренауслезе - один из предикатов немецкого вина (предикатсвайн – вина высшей категории), обозначает степень зрелости и количество сахара в ягодах на момент сбора урожая. В винах с этим предикатом обычно используют ботритизированные ягоды. Эти вина могут быть только сладкие.

Биодинамика - философское направление в сельском хозяйстве и виноделии в частности. Опирается на представление о мире как единой экосистемы, где микрокосм связан с макрокосмом. Все работы на винограднике и винодельне ведутся по лунному календарю, применяются особые «препараты» на основе компоста, трав и минералов. У биодинамических производителей существуют официальные сертификации: Biodyvin и Demeter.

Благородная плесень - ботритис, серая гниль, которая при определенных условиях развивается  на винограднике и поражает ягоды. За счет ее воздействия они приобретают дополнительные оттенки вкуса и теряют влагу, что позволяет делать высококлассные природно-сладкие напитки. Вина из ботритизированных ягод редки, требуют ручного сбора и тщательной сортировки ягод и производятся только в некоторых регионах (во Франции это Сотерн и Эльзас, также распространены в Германии и реже ― других странах).

Блан де блан - белое вино (игристое или тихое) из белого винограда (так как белое вино можно сделать и из красного). Термин пришел из Шампани и является одной из его категорий, обычно обозначает напиток из 100% шардоне. Вино блан де блан может иметь разное содержание сахара.

Блан де нуар - белое вино (игристое или тихое) из черного винограда. Термин пришел из Шампани и является одной из его категорий, обычно обозначает напиток из сортов пино нуар и менье. Вино блан де нуар может иметь разное содержание сахара.

Бленд - то же, что ассамбляж, смешивание нескольких типов ягод или вин. Также может применяться в контексте крепких спиртных напитков, например, блендед виски ― это виски из смеси зерновых спиртов.

Бодега - традиционный термин для обозначения в Испании винодельни. Их так же называют в Венесуэле, Колумбии, Коста-Рике, Аргентине и прочих испано-говорящих странах. Предприятие может быть крупным бизнесом или маленьким семейным хозяйством.

Ботритис - благородная плесень, которая развивается на кожице ягод, поглощая воду, и меняя ее химию, что позволяет делать высококлассные природно-сладкие напитки. Развивается при определенных условия, поэтому вина из ботритизированных ягод редки, требуют ручного сбора и тщательной сортировки ягод, и производятся только в некоторых регионах (во Франции это Сотерн и Эльзас, также распространены в Германии и реже ― других странах).

Бочковая выдержка - время созревания напитка в дубовой бочке (разного объема, состава, возраста), что положительно сказывается на его ароматике и структуре.

Бретт - дрожжи бреттаномицеты, которые могут развиться в вине и придать ему животные оттенки (от приемлемых и даже приятных нот деревни, шерсти, до откровенно дефектных). Бретт часто  используют пивовары, но в мире вина у этого признака есть как сторонники, так  и противники.  Иногда это знак индивидуальности и узнаваемости вина или почерка винодела.

Брожение - процесс ферментации виноградного сока, при котором дрожжи поглощают сахар, образуя спирт, выделяется углекислый газ и тепло.

Брют - сухое игристое вино с невысокой концентрацией сахара 6-12 или 6-15 (в России) г/л.

Букет - аромат со всеми оттенками.

Вертикальная дегустация - анализ одного наименования вина или вин из одного региона разных годов урожая. Последовательное сравнение  позволяет проследить, как менялся вкус и аромат напитка в зависимости от природных или иных внешних  условий конкретного винтажа.

Винификация - спиртовое брожение, превращение сусла в вино.

Винная кислота - органическое соединение, от которого зависит стабильность вкуса и цвета вина, одна из множества кислот в вине.

Винный камень - соли винной кислоты, выпадающие в осадок  в виде мелких кристаллов. Это естественный процесс, который усиливается при понижении температур. Винный камень не опасен, но часто производители стараются исключить его появление в готовом вине и проводят холодную стабилизацию или долгую выдержку на осадке после ферментации.

Виноградное сусло - виноградный сок после отжима с возможными вкраплениями твердых частиц (кожицы, косточек, гребней).

Винтаж - год сбора урожая. Его часто указывают на этикетке, но многие вина изготавливаются из виноматериалов разных винтажей.

Виньерон - дословно винодел, это производитель-виноградарь, который изготавливает вино из собственного винограда.

Виньето - отдельный виноградник по-итальянски.

Вяжущий вкус - признак алкоголя, в котором много танинов (фенольных соединений, отвечающих за терпкость), часто это молодые красные.

Гаражист - независимый производитель вина в небольших объемах. Первоначально термин появился в Бордо для обозначения альтернативного течения среди малых производителей, но сейчас может обозначать как виноделов-новаторов, так и производителей домашнего вина.

Гаррига - аромат смолистых трав и кустарников юга (розмарин, шалфей, тимьян, лавровый лист, можжевельник, лаванда, мята и др.), встречающийся на побережье Средиземноморья. Это комплексный травянисто-перечный аромат, который часто можно уловить в винах южной Франции или, например, Крыма.

Гектолитр - это единица измерения, равная 100 литрам. Ее применяют для подсчета урожаев, объемов производства, статистики или указания на вместимость емкостей для ферментации и выдержки.

Гибрид - новые искусственно выведенные сорта, в результате скрещивания разных видов лозы, обычно vitis vinifera и другого, например, vitis amurensis, vitis labrusca. Такие растения позволяют получить более устойчивые к болезням, высокоурожайные сорта или выделить другие их характеристики. Но гибриды обычно не обладают интересными потребительскими качествами, а порой запрещены к виноделию в отдельных странах (например, изабелла).

Глицерин - вязкая прозрачная жидкость без цвета и запаха, образующаяся в результате ферментации. Зависит от множества факторов (сорт, спелость, дрожжи и пр.) и безопасен для здоровья. Он смягчает вкус вина, улучшает его текстуру и плотность.

Горизонтальная дегустация - дегустация вин из одного сорта и/или одного региона, обычно одного года. Это позволяет сопоставить работу разных производителей в похожих условиях, выявить стили, обозначить общие признаки для региона, сорта или винтажа.

Гравитационная винодельня - производство, где виноград, сусло и вино проходят все этапы обработки под воздействием силы тяжести, без обратной перекачки. Это считается более мягким способом обращения с вином, а еще экологично (бережет электроэнергию). Гравитационные винодельни обычно построены в несколько ярусов, где производство начинается на верхнем, а заканчивается на нижнем.

Гран крю - самый высокий уровень качества во французской системе апелласьонов, который относится к местности (терруару, винограднику) и, как следствие, вину. Территории гран крю встречаются в Бургундии, Эльзасе, Долине Луары, Шампани, Бордо. В последнем может встретиться также обозначение гран крю классе, которое относится уже к классификации производителей.

Дегоржаж - метод удаления осадка из бутылки игристого вина в ходе его производства. Осадок собирают у горлышка, а затем замораживают, например, в ледяном соляном растворе, и быстро открывают временную пробку. Под давлением осадок в виде льдинки выстреливает, при этом вино остается чистым. После дегоржажа бутылки доливают и укупоривают постоянной пробкой.

Дегустация - проба напитка для оценки его вкуса, аромата, консистенции и выявления возможных дефектов или, наоборот, потенциала. Это часть работы профессиональных экспертов, критиков, кавистов и сомелье, но также дегустации под руководством профессионалов проводятся для любителей, чтобы познакомить их с особенностями отдельных сортов, стилей, регионов, производителей.

Декантация - удаление осадка из вина, как при производстве (переливание чистого вина в другую емкость), так и перед употреблением. Во втором случае необходима выдержанным винам (обычно старше 10 лет) или изначально нефильтрованным. Напиток переливают из бутылки в стеклянный сосуд―декантер. Обычно декантация сопровождается аэрацией, то есть насыщением вина кислородом.

Делестаж - метод орошения «шапки» вина, который используют для насыщенных красных вин. Сусло полностью сливают из емкости для ферментации в другую. «Шапка» из мезги опускается на дно, проходит через прутья и измельчается, а сусло возвращают в емкость через верх и орошают «шапку».

Дижестив - это алкогольный или безалкогольный напиток, который подают после еды для облегчения пищеварения. В основном это крепкие напитки (коньяки, виски, ликеры, горькие настойки), а также кофе.

Дозаж - процедура для игристых вин, которую проводят после дегоржажа (если применимо). В напиток добавляют так называемый экспедиционный или дозажный ликер, микс из вина и сахара, чтобы отрегулировать уровень сладости в соответствии с категорией (brut, extra dry, dry, demi-sec, sec). Обычно вина без добавления сахара имеют маркировку zero dosage, brut nature, extra brut.

Домен - буквально «винодельческое владение», хозяйство. Может составлять часть названия винодельни, но иногда, например в Бургундии, может указывать, что напиток изготовили и разлили по бутылкам в рамках этого домена (полный цикл производства).

Дубильные вещества - фенольные соединения, которые есть во всех растениях и встречаются в винах, чаще в виде танинов. Во вкусе они отвечают за терпкость, вяжущие ощущения при глотке.

Жемчужное вино - слабоигристый напиток, который изготавливают из сухого вина методом одиночной или двойной ферментации.

Жесткое вино - вино, которое имеет резкие танины, высокий алкоголь и/или кислотность, и при глотке создает вяжущие, терпкие или даже неприятные режущие ощущения во рту. Это может быть признак молодых вин, у которых хороший потенциал, но им требуется дополнительное вызревание в бочке или бутылке, хотя иногда это характеристика плохо сбалансированных, посредственных вин без потенциала.

Жмых - остатки виноградной ягоды (кожица, косточки, гребни) после отделения сока. В виноделии жмых используют для перегонки (при производстве крепкого алкоголя), а иногда добавляют во время ферментации для усиления цвета, экстракции, вкусовых характеристик. Кроме того, это хорошее органическое удобрение.

Закрытое вино - напиток, который долгое время провел в бутылке и требует аэрации, чтобы продемонстрировать все свои вкусы и ароматы. Под воздействием кислорода вино раскрывается. Иногда для этого достаточно повращать вино в бокале.

Затхлость - как правило это запахи, вызванные дефектами. Запах подвала или мокрой собачьей шерсти - пробковая болезнь, и это не устранить. А вот редукцию или формирование серных соединений и соответствующий запах может убрать кислород.

Зект - игристое вино, которое производят в Германии и Австрии преимущественно из рислинга. В зависимости от категории может быть сделано классическим или резервуарным способом.

Зеленое вино - это любые вина из одноименного региона Португалии (Vinho Verde). По цвету бывают белыми, красными, розовыми. Напитки производятся из местного винограда, часто содержат остаточный сахар. Для вин характерна выраженная кислотность, свежий фруктовый аромат, легкая игристость.

Игристое вино - вино с растворенным в нем углекислом газе (шампанское, кава, просекко, креман, петнат и др.). Насыщение CO₂ происходит при первичном или вторичном брожении в резервуарах или в бутылках.

Кава - традиционные испанские игристые вина, которые проходят вторичную ферментацию в бутылках по аналогии с шампанским и выпускаются в рамках защищенного наименования в апелласьоне Cava DO. Напиток делают из местных сортов винограда, который распределен на разные регионы страны.

Кавист - эксперт по винам, продающий их в магазинах.

Капсула - защита из фольги или пластика для горлышка бутылки и пробки. Помогает сохранить цельность пробки во время хранения. Капсула может быть заменена воском или сургучом.

Карбоническая мацерация - технология в виноделии для красных вин, при которой ферментация начинается в анаэробной, углекислотной среде: виноград укрывают углекислым газом специально или он высвобождается постепенно. Такая мацерация позволяет насытить вина специфическими ароматами, изменить механизм экстракции, добиться более легкого фруктового вкуса.

Каудаль - единица измерения в одну секунду, которая применяется для оценки послевкусия.

Квеври - традиционный грузинский кувшин (амфора)  из глины большого объема, который закопан в землю и используется для ферментации и/или выдержки вина. Производство вин в квеври (кахетинский метод производства) находится под защитой ЮНЕСКО. Квеври часто используют для создания так называемых оранжевых вин (белые со скин-контактом).

Кислотность - характеристика, от которой зависит баланс напитка, восприятие вина как свежего и легкого, а также его потенциал хранения. Кислотность есть и у сухих, и у сладких вин. Реальная и воспринимаемая кислотность могут различаться.

Кларет - традиционное название для красных бордоских вин, которое сейчас применяется к розовым из этого региона.

Классификация - это система, по которой оценивается место производства вина, виноградники, технологии выдержки или отдельные производители. Может распространяться на страну, регион, область.

Классический метод - способ изготовления игристого вина, при котором вторичное брожение происходит в бутылке, также называется шампанским или традиционным методом.

Кло - маленький исторический виноградник во Франции с обозначенными границами. Изначально такие территории огораживались каменными заборами, границы которых сохранились до сих пор.

Кольеретка - этикетка, которую наклеивают на горлышко (плечики) бутылки. В большинстве случаев несет рекламную функцию, но иногда содержит дополнительную информацию о вине. В редких случаях является единственной.

Корк - дословно переводится как «пробка», поэтому может обозначать как собственно способ укупорки, например, «натуральный корк», так и дефект: пробковую болезнь, которой поражено до 6% вин под натуральной пробкой.

Креман - французское игристое вино, сделанное по шампанской технологии (традиционный метод) во французских регионах за пределами Шампани или в некоторых других соседних странах, обычно из местных, наиболее распространенных сортов. Имеет чуть менее строгие к выдержке и собственные региональные апелласьоны.

Крим - подкатегория испанских хересов. Первоначально сухой херес подслащивают, обычно за счет добавления педро хименес.

Крю - обозначение виноградников с особым терруаром, которые позволяют выпускать первоклассные вина – лучше, чем с других (обычных) участков. Французский термин применяется и в других странах.

Купаж - смесь разных видов винограда или спиртов (в случае с крепким алкоголем).

Куртье - специалист-посредник между виноградарями и виноторговцами (негоциантами), отбирающий вина для продажи.

Кюве - в Шампани это сусло первого отжима, самый лучший сок. В других регионах может иметь разное значение, но как правило указывает на престиж вина.

Лагар - традиционная средиземноморская прямоугольная емкость из камня или цемента, созданная для дробления и ферментации винограда. В лагарах давили (а иногда и до сих пор давят) гроздья ногами.

Лаге - отдельный, классифицированный виноградник в Германии.

Легкое вино - напиток с низким содержанием алкоголя и/или с высокой кислотностью, которая может создавать ощущение свежести и легкости, особенно от белых, розовых, игристых вин.

Летучая кислотность - один из химических показателей вина и часто признак дефекта, если «летучки» то есть различных летучих кислот, в вине слишком много. В небольшой концентрации они дают фруктовую ароматику и добавляют вину комплексность. При высокой летучей кислотности вино может получить запах уксуса, лака, растворителя.

Лье ди - небольшая, выделенная часть (французского)  виноградника со своим характерным терруаром.

Мадера - крепленое вино защищенного наименования (Madeira DOC), которое производят в Португалии на острове Мадейра по особой технологии: с использованием нагрева ферментированного вина.

Мансанилья - разновидность сухого хереса из винограда паломино биологической выдержки (под дрожжевой пленкой). Аналог стиля фино, но из региона Санлукар-де-Баррамеда.

Марсала - сицилийское крепленое вино из апелласьона Marsala DOC. Во время производства в вино обязательно добавляют виноградный спирт, крепленое виноградное сусло или уваренный виноградный сок. Добавки во многом определяют тип марсалы и ее вкус.

Массальная селекция - разведение лоз отводами от родительского растения, противопоставляется клональной селекции и считается залогом лучшей адаптации растения к терруару.

Мацерация - настаивание сока или вина на кожице винограда для экстракции цвета, танинов, ароматических компонентов. Процесс так или иначе проходят все красные и розовые вина, крайне редко ― белые (в оранжевой стилистике).

Мезга - масса из виноградной кожицы, косточек и гребней. При производстве красные вина остаются с ней в контакте и прессуются от нее после ферментации, белые как правило отделяют от мезги сразу, до ферментации.

Микрооксидация - также микрооксигенация, микробулляж, насыщение вина кислородом в малых дозах. Метод был создан и активно применяется во Франции, в основном по отношению к красным винам для смягчения их резких танинов и стабилизации цвета.

Миллезим - другими словами винтаж или год урожая. Обычно указывается на этикетке игристых вин как признак их особого качества. Например, миллезимное шампанское выпускают только в лучшие года и подвергают более длительной выдержке на осадке.

Мюзле - проволока, которая держит пробку на бутылке шампанского или другого игристого вина. Металлический кружок в ее верхней части ― плакетка.

Натуральное вино - неофициальный термин, которым обозначают вина, произведенные с минимальным вмешательством в микробиологические процессы, с низким содержанием диоксида серы и , как правило, без бочковой выдержки.

Негоциант - производитель алкогольных напитков, который не выращивает виноград сам, а покупает ягоды для производства или готовое вино для бутилирования. Кроме того, негоциантами могут называть торговцев-скупщиков.

Окисление - явление, которое происходит при контакте вина с кислородом во время ферментации, выдержки в бочке (оксидативная выдержка) или в процессе хранения в бутылке. В небольших или контролируемых объемах это полезно для вина и позволяет ему развиваться. Но если кислорода много или он поступает в бутылку незапланированно, например, при повреждении пробки, это может привести к порче вина ― преждевременному старению. В запахе и вкусе оно проявится уксусными, кислыми оттенками, даже гнилью.

Олоросо - разновидность хереса, крепленого испанского вина из Андалусии. Этот стиль предполагает полностью оксидативную выдержку, имеет кофейный цвет, полное тело, аромат какао, кожи, специй, орехов и как правило сухой вкус (за исключением версий с маркировкой «крим»).

Оранжевое вино - напиток из белых сортов винограда, при изготовлении которого используют мацерацию, то есть настаивание сока в контакте с мезгой (кожицей, косточками, гребнями). Это придает вину более насыщенный цвет и танинность, терпкость. Исторический стиль для региона Кахетия в Грузии.

Органическое виноделие - экологичное виноградарство с применением только разрешенных для органического виноделия методов обработки виноградника (без искусственных пестицидов, гербицидов и пр.) и удобрений. Вино с органических виноградников может иметь соответствующую сертификацию и маркировку на этикетке.

Паго - наименование в Испании и Португалии отдельного виноградника с особыми терруарными характеристиками.

Пало кортадо - крепленое сухое вино в Испании, разновидность хереса. Напиток производится из винограда паломино и проходит сначала биологическую выдержку как для стиля фино, а затем лишается флора и выдерживается с доступом кислорода, как амонтильядо и олоросо. Соединяет в себе ароматические особенности обоих стилей.

Пассито - вино, которое производится с использованием подвяленного (заизюмленного) винограда. Вина пассито могут быть как сухими, полусухими, так и сладкими.

Педро хименес - стиль сладкого хереса, крепленого испанского вина из белого винограда педро хименес. Из этого сорта в Испании также делают сладкое крепленое вино малага.

Перляж - движение пузырьков в бокале с игристым вином.

Поздний сбор - ягоды, которые остаются на лозе после достижения фенольной зрелости и потенциального времени урожая. Они накапливают больше сахара и могут быть использованы для более ароматных и насыщенных вин. Вина позднего сбора бывают и сухие, и сладкие.

Полусухое вино - вино с содержанием остаточного сахара чуть больше, чем в сухом. В разных странах показатели могут варьироваться, в России это 4-18 г/л, в игристых к полусухим будут относиться вина с содержанием сахарах больше 12 или 15 г/л.

Послевкусие - вкусы и ароматы вина, которые мы продолжаем ощущать даже после проглатывания напитка. Чем дольше сохраняется послевкусие, тем качественнее считается вино. У послевкусия даже есть номинальная единица измерения: каудаль.

Предикат - напитки из Германии высшей категории Предикатсвайн, обозначающий степень зрелости и количество сахара в ягодах на момент сбора урожая за счет позднего сбора или частичного использования ботритизированных ягод. Предикатные вина могут быть сухие, полусладкие или сладкие. Предикаты не конкурируют между собой и отличаются только составом сырья. Всего предикатов шесть: кабинет, шпетлезе, ауслезе, беренауслезе, трокенберенауслезе и айсвайн.

Пробковая болезнь - образование сложных хлор-соединений (главный маркер вещество 2,4,6-трихлоранизол) в вине из-за пораженной грибковым заболеванием пробки, что невозможно отследить ни на каком из этапов производства. Чаще дефект называется сокращенно «пробка» или «корк». Коркнутое вино исправить нельзя, обычно оно неприятно пахнет подвалом, мокрыми тряпками, псиной.  Этой болезни подвержены до 6% всех вин под натуральной пробкой.

Редуктивное вино - вино, которое испытало редукцию, то есть нехватку кислорода и обычно имеет сернистые (от жженой спички до яиц). Редукция иногда возникает в бутылке при длительном хранении и устраняется длительной аэрацией или медной монетой в бокале. Это исправляемый дефект, так как попадание кислорода запускает восстановительные процессы во вкусе и аромате. При этом небольшие проявления редукции наблюдаются у многих вин с выдержкой на осадке и как правило придают им большую глубину и интерес, ноты дыма.

Ремюаж - медленное собирание дрожжевого осадка в бутылке с игристым вином, которое на нем выдерживалось, к горлышку, чтобы в дальнейшем его можно было быстро удалить (дегоржаж). Раньше ремюаж выполнялся вручную: каждую бутылку встряхивали и поворачивали на 45 градусов. Сейчас это делают автоматически.

Сабраж - отрубание горлышка бутылки вместе с пробкой, хотя по факту оно просто отлетает под давлением при ударе. Это эффектный, но рискованный трюк и требует соблюдения норм безопасности. Считается, что так делали гусары с помощью сабель. Сейчас для сабража есть специальные тяжелые неострые ножи, но его можно выполнить и другим сподручным предметом: кухонным ножом, основанием бокала, телефоном и пр.

Скин-контакт - контакт сусла с виноградной кожицей или мезгой. Эту технологию применяют при производстве красных, розовых и оранжевых вин.

Сомелье - эксперт по алкоголю, работающий в ресторане и предлагающий вино гостям. В обязанности сомелье может входить составление винных карт, закупка вин, подбор вин к гастрономии, но основными функциями являются помощь в выборе, сервис (подача) вина и его проверка.

Сорт - группа растений, которые отличаются от других подобных растений в рамках того же вида. Например, в винограде вида vitis vinifera встречаются такие сорта как шардоне, каберне совиньон, пино нуар и т.д. Сорта появляются в природе при естественном скрещивании или их создают селекционеры в лабораторных условиях. Если скрещиваются сорта разных видов лозы, то это уже гибридные сорта.

Спуманте - игристый сильногазированный напиток в Италии.

Старая лоза - нет единого стандарта, о каком возрасте виноградной лозы идет речь, но принято считать «старыми» растения старше 35 лет. Лоза становится зрелой только годам к 14, а жить может больше 100. В мире существует база данных старых виноградников, так как вина с них считаются более комплексными и ценными.

Столовое вино - самые простые базовые вина, которые находятся на первой ступени пирамиды качества. Для них нет жестких требований по сортам винограда, технологии и регионам производства и другим параметрам, но урожай должен быть выращен в одной стране. В Европе такие вина раньше имели маркировку «вино к столу». Так как они созданы для того, чтобы просто запивать еду. Сейчас в Евросоюзе их называют просто «вино страны», конкретный регион на этикетке писать нельзя. В России с 2020 года термин «столовое вино» упразднен. Наши вина делятся на молодые, ординарные, выдержанные, марочные и коллекционные. К столовым ближе всего молодые и ординарные, в них строго не регламентируется регион произрастания винограда или возраст вина.

Сульфитаж - метод добавления серы на разных этапах производства для стабилизации вина.

Сусло - это любая сладкая жидкость (питательная среда для дрожжей), которая подвергается брожению. В виноделии это смесь из сока, кожицы, косточек, а иногда и гребней, которая становится основной будущего вина.

Сухое вино - тихое вино, в котором содержание сахара ниже 4 г/л, игристые сухие вина (категории  extra brut или brut) могут содержать до 15 г/л сахара. Сухие вина как правило имеют вкус, в котором больше чувствуется кислота и терпкость.

Танин - фенольное соединение, дубильное вещество, которое есть в кожице, косточках, гребнях винограда, а также древесине бочек для выдержки, которое придает винам терпкость. Вяжущий эффект танинов можно сравнить с крепким чаем или хурмой. Содержание танинов зависит от сорта и способа производства вина, а также его возраста. Танины есть во всех красных и розовых винах, а также белых винах скин-контакта. Чем вино моложе, тем танины более грубые, резкие. Со временем они становятся мягче, бархатистее, круглее.

Тельные вина - вина, в которых ощущается большая плотность во вкусе, обычно связанная с высоким содержанием глицерина, спирта, сахара и длительной выдержкой. Такие вина также называют полнотелыми.

Терруар - совокупность природных условий и даже человеческих факторов, от которых зависит качество винограда и будущего вина. Терруар определяют климат, почвы, рельеф, высота над уровнем моря, количество воды, экспозиция, способы обработки виноградника и вся экосистема вокруг.

Тихие вина - виноградные алкогольные напитки без газации (растворенного диоксида углерода).

Триаж - сортировка винограда, отбор лучших ягод. Проводится вручную на триажном столе для лучших, премиальных вин.

Ферментация - по-другому этот процесс называется брожением. Сахар в виноградном соке переходит в спирт под действием дрожжей.

Финка - название виноградника в испаноговорящих странах (Испании, Чили, Аргентина). Слово часто используется в названии брендов вина или виноделен.

Флор - пленка, которую создают хересные дрожжи, обеспечивая особый стиль некоторых хересов с так называемой биологической выдержкой (например, фино, мансанилья).

Фризанте - итальянский термин для слабо игристых вин, в которых давление в бутылке после разлива колеблется от 1 до 2,5 атмосфер.

Фудры - большая дубовая бочка (больше 2000 л), распространенная в Эльзасе и Шампани.

Херес - вино из соответствующего испанского региона Jerez DO. В основном это крепленые вина из сортов паломино или педро хименес с длительной биологической (под флором) или оксидативной (в бочках) выдержкой. Имеет множество разновидностей и вкус от супер сухого до сладкого.

Шамбрирование - хранение красного вина в комнатной температуре перед подачей на стол.

Шаптализация - технология подслащивания сусла, чтобы повысить содержание спирта, если сахара недостаточно для получения вина. В большинстве стран шаптализация запрещена, но в отдельные (крайне неудачные) годы ассоциации виноделов и регулирующие органы апелласьонов могут разрешить  шаптализацию при строгом контроле и в ограниченном количестве.

Шато - «замок», французская винодельня с виноградниками, обычно так называют хозяйства в Бордо.

Шеф-де-кав - мастер погреба или главный винодел, который руководит производством, отвечает за создание ассамбляжей, поддерживает фирменный стиль дома. Чаще термин применяют в Шампани.

Экстракция - извлечение из сусла (сока, кожицы, косточек) фенолов, пигментов, прекурсоров ароматов и других химических соединений.

Энолог - винодел-технолог, который непосредственно отвечает за производство вина и его стиль, курирует других технологов. Иногда энологами называют виноделов-консультантов, которые сотрудничают с несколькими хозяйствами, помогая им создавать и поддерживать определенный стиль вина.